Penanganan
ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri
perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu
penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah
penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual
ikan yang maksimal.
Tahap
penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta
mutu produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan
nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya.
Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah
ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik rupa, bau,
rasa maupun teksturnya.
Kecepatan
pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh
teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik
penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan
ditangkap atau dipanen harus
secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.
Teknik
penangkapan tergantung pada alat tangkap yang digunakan, untuk menjaga kualitas
ikan yang baik dan menjaga kelestarian lingkungan, alat tangkap yang sebaikny
adigunakan adalah alat tangkap yang ramah lingkungan. Ciri – ciri alat tangkap
yang ramah lingkungan adalah
· Selektivitas
yang tinggi
Mampu menangkap sedikit species dengan ukuran yang relatif
seragam ( selektif terhadap species dan ukuran ).
· Tidak merusak habitat
Alat tangkap yang digunakan tidak menyebabkan kerusakan
wilayah yang sempit maupun yang luas.
· Menghasilkan
ikan berkualitas tinggi
Ikan hasil tangkapan mempunyai beberapa kriteria, yaitu ikan
mati dan busuk ; ikan mati, segar, cacat fisik; iakn mati dan segar ; atau ikan
segar.
· Tidak
membahayakan nelayan
· Produksi
ikan tidak membahayakan konsumen
· By – catch
rendah
Ada beberapa ikan yang tidak laku dijual atau memiliki nilai
ekonomis rendah tertangkap oleh alat tangkap yang digunakan. Bahkan ikan yang
masih kecil – kecil. Sehingga pada akhirnya ikan – ikan itu hanya akan dibuang
begitu saja.
· Dampak
biodiversity rendah
· Tidak
membahayakan ikan – ikan yang dilindungi
· Dapat
diterima secara sosial
Proses
atau prosedur penanganan ikan di atas kapal merupakan penanganan awal yang
sangat menentukan terhadap penangananan dan pengolahan ikan selanjutnya. Teknik
penanganan pasca penangkapan dan pemanenan berkolerasi positif dengan kualitas
ikan dan hasil perikanan yang diperoleh. Semakin baik teknik penanganannya maka
semakin bagus kualitas ikan, dan semakin tinggi nilai jual ikan tersebut.
Batasan
penanganan ikan di atas kapal meliputi perlakuan-perlakuan yang diberikan sejak
ikan ada dalam alat tangkap (pancing atau jaring) hingga ikan tersebut sampai
ke darat. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan kerusakan-kerusakan fisik,
kimia, dan mikrobiologi serta
memperlambat proses biokimia yang mengarah pada proses
pembusukan.
Penanganan
dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyarat dalam menjaga ikan dari
kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung
terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan lebih
lanjut. Demikian juga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai, misalnya
pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung, tempat yang
kotor dan lain sebagainya akan berperan mempercepat mundurnya mutu ikan
Produk perikanan termasuk produk yang
memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang
tinggi dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Setelah ikan mati,
berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan
cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Proses
perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme
atau oksidasi oksigen. Penanganan
dilakukan dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan)
sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya
begitu ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan
ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storage
atau diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.
Beberapa
faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses penanganan di atas kapal
diantaranya adalah alat penanganan, media pendingin, teknik penanganan, dan
keterampilan pekerja. Penggunaan alat-alat penanganan yang lengkap, bersih, dan
baik dapat memperkecil kerusakan fisik, kimia, mikrobiologi dan bikimia. Media
pendingin yang memberikan hasil terbaik adalah media pendingin yang dapat
memperlambat proses biokimia dan pertumbuhan mikroba daging ikan.
Teknik
penanganan yang dilakukan sesuai akan memberikan hasil yang baik pula. Pekerja
yang terampil dan cekatan akan memberikan hasil penanganan yang baik pula.
Penangkapan ikan di laut biasa dilakukan oleh penangkap ikan baik
dengan perahu layar hingga kapal besar dengan fasilitas
mesin pendingin atau pabrik pengolah di atas kapal. Alat penangkapannyapun
berbeda-beda, dari jaring kantung, jaring insang, long line maupun pancing
tonda. Semua cara penangkapan mempengaruhi cara penanganannya.
Banyak
cara untuk penanganan ikan seperti diuraikan di atas dari mulai penyiapan deck
dan peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan
ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan matahari
dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling room) termasuk
di dalamnya pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang didinginkan
(iced sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya). Prinsip yang
harus dilakukan dalam penanganan dan penyimpanan hasil perikanan adalah
mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati serta cepat
menurunkan suhu ikan hingga 0° C bahkan suhu pusatnya mencapai -18° C dengan
perlakuan secara bersih dan hygiene (Ilyas, S., 1993).
Garis besar tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal
penangkap :
· Mengangkat
ikan dari air
· Melepas ikan
dari alat tangkap
· Mendinginkan
ikan
· Menyiangi
ikan apabila diperlukan
· Mencuci ikan
dengan air dingin
· Menempatkan
ikan dalam wadah portable sesuai dengan jenis, ukuran dan mutu ikan
(sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan jumlah yang cukup.
· Menyimpan
didalam palkah berisolasi dengan es.
· Merawat ikan
selama penyimpanan sampai dengan saat pembongkarannya di pangkalan pendaratan
ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.
Semua
peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di atas
kapal ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik agar
tidak mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempercepat dan meningkatkan
efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian dan pembersihannya.
Dasar-dasar penyimpanan yang baik :
· Segera
dinginkan dan diberi es yang cukup.
· Ikan harus
berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.
· Air lelehan
es mendinginkan dan menyegarkan ikan, sambil menghayutkan lendir, darah dan kotoran.
· Pengusahaan
suhu yang cukup rendah sekitar tumpukan ikan es.
·
Pemerliharaan kebersihan segala peralatan, papan-papan, dan rak dalam
palka harus bersih sebelum ikan disusun. Sisa-sisa es dari perjalanan
sebelumnya harus dibuang habis.
· Perlakuan
dalam palka. Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan dalam palka,
harus cepat-cepat didinginkan dan suhu dipelihara pada 0°C.
Begitu
kapal penangkap ikan atau kapal pengangkut hasil tangkapan sampai di pelabuhan
( TPI ), maka ikan akan segera di proses. Ikan akan di kelompokkan menurut
jenis dan ukurannya, kemudian akan dilakukan pelelangan yang di pimpin oleh
juru lelang. Setelah proses pelelangan selesai termasuk urusan administrasi
TPI, ikan akan dimasukkan ke dalam drum - drum yang diberi es. Ikan – ikan siap
didistribusikan.
Pengawetan
dan pengolahan yang cermat dan cepat adalah cara yang dapat dilakukan untuk
mencegah proses pembusukan dan agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat
dimanfaatkan. Pengawetan tidak banyak berbeda dengan pengolahan. Keduanya
merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan
dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi yang
baik. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada produk akhir.
Produk
akhir hasil pengawetan tidak berbeda jauh dengan bahan asli. Sedangkan produk
akhir hasil pengolahan mempunyai bentuk yang jauh berbeda dibandingkan dengan
aslinya. Pengawetan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu
ikan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik
dan layak. Peranan pengawetan :
a. Dalam bidang
produksi ikan:
· Setiap
perusahaan perikanan dapat menangkap ikan sebanyak mungkin tanpa kekhawatiran
akan busuk dan percuma.
· Kapal-kapal
penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak yang lebih jauh dan waktu yang
lebih panjang.
· Memberi
tunjangan bagi usaha mencari lokasi penangkapan ikan (fishing ground) yang baru
dengan jarak yang lebih jauh.
b. Dalam bidang
distribusi/perdagangan
· Ikan dapat
diperdagangkan setelah lewat musim.
· Memungkinkan
distribusi ikan secara lebih luas dan lebih jauh sampai ke pelosok-pelosok
pedalaman, sehingga setiap manusia di manapun dapat menikmati ikan.
· Memungkinkan
perdagangan ikan secara internasional.
· Memungkinkan
stabilitas harga di pasar
Beberapa jenis metode pengawetan dan pengolahan ikan,
diantaranya :
a) Pendinginan
(chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat
pendingin mekanis.
b) Pembekuan
(freezing)
c) Pengalengan
(canning)
d) Penggaraman
(salting), termasuk pemindangan
e) Pengeringan
(drying) secara alami dan mekanis
f) Pengasaman
g) Pengasapan
(smoking)
h) Pembuatan
hasil olahan khusus seperti bakso ikan, abon, kamaboko, surimi, dan lain-lain.
i) Pembuatan
hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, dan lain-lain.
Pengelompokan produk perikanan dapat dilakukan dengan
berbagai cara, diantaranya dapat dibedakan atas produk tradisional dan produk
modern atau produk siap masak dan produk siap saji/siap konsumsi. Semua jenis
produk tersebut dapat ditemukan di Indonesia dan biasanya memiliki penggemar atau
kalangan konsumen sendiri-sendiri.
baguss
BalasHapus