mengapa warna kepiting,udang dan lobster setelah dimasak merah

Perubahan warna pada hewan-hewan tersebut sangat mirip dengan perubahan warna pada daun-daun yang berguguran, dimana daun yang gugur akan berwarna oranye atau kuning. Warna tersebut sudah ada dalam daun tersebut namun tertutup oleh pigmen klorofil yang berwarna hijau. Ketika pigmen klorofil rusak di musim gugur, maka warna-warna lain di bawahnya pun menjadi muncul dan terlihat.

Demikian pula pada kepiting, udang, dan lobster. Mereka memiliki beberapa pigmen warna yang berbeda-beda dalam cangkang mereka. Salah satu pigmen berwarna tersebut adalah astaxanthin, pigmen ini akan menghasilkan warna merah. Tetapi pigmen warna ini akan dibungkus dalam rantai protein yang berwarna gelap sehingga cangkang terlihat berwarna gelap.

Pada suhu normal dan ketika hidup, pigmen astaxanthin akan tetap tersembunyi karena mereka ditutupi dengan rantai protein lain yang memberikan cangkang mereka berwarna seperti yang kita lihat. Namun ketika kepiting, udang, dan lobster tersebut dimasak atau dipanggang, rantai protein tersebut akan rusak atau mengalami denaturasi sehingga pigmen merah dalam kerang di bawahnya menjadi terlihat dengan jelas.

Paparan panas ini menghancurkan lapisan protein, sedangkan astaxanthin masih tetap stabil. Jadi, ketika Anda memasak kepiting, udang, dan lobster, paparan panas akan merusak semua pigmen kecuali pigmen astaxanthin, yang dengan demikian akan menyebabkan warna merah terang yang kita lihat dalam kepiting, udang, dan lobster yang dimasak.

Terdapat beberapa kasus dimana setelah dimasak kepiting, udang, dan lobster tidak akan berubah warna. Kasus ini hanya terjadi pada kepiting, udang, dan lobster albino. Bagaimana pun cara anda memasaknya, mereka tidak akan berubah warna menjadi merah saat dimasak. Hal ini disebabkan karena mereka sama sekali tidak memiliki pigmen warna dalam cangkang mereka dan karena itu warna mereka akan sama baik sebelum dan setelah dimasak, yakni putih.